Як скласти класичну сирну тарілку

Share on Facebook

Сирна тарілка - це, мабуть, одна з найпопулярніших закусок. Не просто кілька шматочків сиру, а правильно підібрані тверді і м'які, з козячого, коров'ячого та овечого молока, красиво подані, з правильно підібраним акомпанементом.

 

Більшість літератури і популярних статей пишуть, що складання класичної сирної тарілки - ціле мистецтво. Насправді, тут немає строгих правил, але є загальні рекомендації, яких намагаються дотримуватися.

ПОДАЧА

Традиційно, сири подають на дерев'яних дошках різних форм і розмірів. Можна використовувати практично будь-яку, навіть звичайну кухонну. Але краще придбати спеціальну сирну дошку. У комплекті з ними нерідко йдуть сирні ножі - ніж для колки твердих, витриманих сирів з пухкою структурою, топірці для відколювання твердих сирів, ножі з отворами для м'яких і середньої витримки сирів - чим менше витриманий і м'який сир, тим більше має бути отвір, ручні терки і т.д. 
Викладаючи сири, не забувайте залишити трохи місця між кожним видом, щоб аромати і смаки не змішувалися. Зазвичай на сирної дошці подають непарне число сирів - 3, 5 або 7. Рідко, коли більше, адже від розмаїття смакові рецептори будуть трохи притуплятися.

Додатково до сирів можна подати до 3-5 компонентів: 

 

  • горіхи - мигдаль, фундук, волоські горіхи 
  • сухофрукти - фініки, курагу, родзинки, сушену вишню і журавлину 
  • свіжі кислуваті і / або соковиті фрукти - наприклад, виноград, інжир, порізати яблука, грушу 
  • кисло-солодкі джеми з ягід і варення (айва, смородина, слива), мед і мармелад оливки

 

Как составить классическую сырную тарелку

Складання Сирної ТАРіЛКИ

Класична сирна тарілка складається зі свіжого, м'якого сиру з козячого або коров'ячого молока, витриманого козячого сиру, м'якого білого сиру, напівм'якого сиру з коров'ячого молока, сиру з блакитною цвіллю з коров'ячого або овечого молока, твердого сиру і сиру з додатковим смаком - з травами, ягодами та іншими добавками. Також можна складати тематичну тарілку - з італійських, французьких, іспанських сирів; тарілку з овечих або сирів з козячого молока. 

Один з варіантів великий сирної тарілки:

1 — СВіЖИЙ СиР ИЗ КОЗячого або КОРОВ'ячоГО МОЛОКА: БУШ ДЕ ШЕВР

Це м'який сир з козячого молока з щільною скоринкою, покритою легкою білою цвіллю, яку виробляють в долині Луари ще з VIII століття. Присмачений попелом, сир з козячого молока дозріває не менше 11 днів. Корочка сиру, іменованого «козяче поліно», набуває гоструватого, трохи пряного смаку, але чим ближче до середини, тим смак сиру стає ніжнішим і вершковим, з нотами горіхів і сухофруктів.

Варіанти: рікотта, фета.

5 сыров, которые обязательно стоит попробовать, часть 3 - сыры из козьего молока

2 — Витриманий КОЗячИЙ СиР: СЕЛЬ-СЮР-ШЕР

Французький сир з козячого молока з блакитною скоринкою, який виробляють в долині Луари. Свою популярність він знайшов ще в 1880 році і по досі не здає позиції. Його виробляють із незбираного непастеризованого молока кіз, які живуть у невеликих господарствах і харчуються переважно злаками і сіном, а диски з сиру дозрівають під попелом. У сель-сюр-шера трохи гострий, але при цьому ніжний смак з виразним присмаком козячого молока. 

Варіанти: валансе, клошет.

5 сыров, которые обязательно стоит попробовать, часть 3 - сыры из козьего молока

3 — М'ЯКиЙ СиР: БРі

Один з найстаріших представників Брі - бри де мо, що згадується в книгах VIII століття. Якість одного з найвідоміших сирів з пліснявою залежить від молока, яке має бути непастеризованним, регіону, в якому розташований виробник і застосування особливого «совка» (знак pelle a brie) - ручного інструменту для розливу молока у форми. Дозрілий Брі Де Мо має злегка опуклу форму і трохи більш гострий смак, ніж у заводських Брі, вироблених з пастеризованого молока.

Варіанти: камамбер.

5 сыров, которые обязательно стоит попробовать, часть 1 - мягкие сыры

4 — НАпівм'який сиР: ТАЛЕДЖіО

Один з найбільш старовинних італійських сирів - таледжо - до початку XX століття був більш відомий під назвою страккіно (в корені слова - старовинне позначення молока отриманого від тварин після довгого перегону з гір у долину). Сир з коров'ячого молока виготовляють у вигляді прямокутника вагою до 2 кг. Жирний і вершковий сир дозріває більше 30 днів, що надає йому характерний грибний смак і горіховий присмак.

Варіанти: лангр, реблошон, епуас, мюнстер.

5 сыров, которые обязательно стоит попробовать, часть 1 - мягкие сыры

5 — ГОЛУБиЙ СиР: РОКФОР

 

Один з найзнаменитіших (поряд зі стілтоном і горгонзолою входить в ТОП-3 світових популярних) сирів з блакитною цвіллю. За найпоширенішою легендою, одного разу хлопчик- пастух залишив службу , заради зустрічі з коханою , а овечий сир і хліб на цей час приховав у печері. Виявив він їх вже набагато пізніше , коли сир був покритий блакитними нитками цвілі , ризикнувши , він спробував і результат перевершив очікування. Так на південному заході Франції народилася легенда . Зараз рокфор готують з овечого молока з додаванням пеніцилінової бактерії. На дозрівання головки йде не менше 3 місяців. Кращими вважаються головки з серцевиною кольору слонової кістки, рівними блакитними прожилками. Витікання сироватки не рахується ознакою непридатності, частіше навіть навпаки.

 

Варіанти: стілтон, горгонзола .

5 сыров, которые обязательно стоит попробовать, часть 2 - овечьи сыры

6 — ТВЕРДиЙ СиР: еММЕНТАЛЬ

 

Традиційний швейцарський сир з коров'ячого молока емменталь (або емменталер ) отримав статус АОС лише в 2006 році. Сир нерідко варять величезними блоками вагою більше 100 кг , а знамениті сирні «дірки» в таких масштабах досягають розміру тенісного м'яча . Для виготовлення беруть не незбиране , а злегка знежирене молоко , що надає сиру більш солодкий смак , ніж у подібних йому . Після пресування емменталер вимочують у розсолі , а потім залишають дозрівати . Більш яскравий і жовтий колір свідчить про те , що емменталь приготований з «літнього» молока , коли корови отримують більше свіжої їжі або пасуться на полонинах . Витриманий під замком і прохолодою емменталь виходить більш блідим.

 

Варіанти: едам, чеддер, пармезан, грана падано.

5 сыров, которые обязательно стоит попробовать: швейцарские сыры

7 — СиР С ДОдатковим смакОМ: КОЗячИЙ СиР С КОРіАНДРОМ і ПАЖиТНіКОМ

Сир витримує 35 днів. М'який, ніжний сир з ароматом молодого коріандру, що дає горіховий післясмак.

Варіанти: сир з будь-якою іншою добавкою — клюква, кропива, шалфей та інші трави.

Где купить: 6 необычных козьих сыров в Киеве

Додайте Ваш коментар

Ваше ім'я (псевдонім):
Ваша адреса електронної пошти:
Коментар: