Загадкова спеція із Середземномор’я

Share on Facebook

 

Нині каперси втратили свій ореол загадковості, адже їх легко можна купити у магазинах. Проте ще й досі в Україні до засолених зелених незнайомих бруньок у банках ставляться насторожено. Що ж це за заморський овоч, і з чим його їдять?

 


177

Історія

Каперси – багаторічна рослина із пологими стеблами. Плід – м’ясиста та ягодоподібна коробочка. Росте в пустелях та напівпустелях на глинястих та кам’яних ґрунтах, у передгір’ях, у порушених біоценозах поблизу житла.

Батьківщиною цієї рослини вважають Західну чи Середню Азію, хоча у дикому стані її можна знайти і в країнах Середземного моря. Культивують каперси у Франції, Іспанії, Італії, Алжирі, на Кіпрі, у Греції і навіть у Північній Америці та Африці. В Україні (не дивуйтесь!) ця рослина зустрічається на Південному березі Криму на безплідних сланцевих скелях від Алушти до Судака і Феодосії.

Каперси були відомі ще древнім грекам та римлянам як одна із найбільш поширених спецій. Бутони ж цього невеликого куща люди використовували ще з біблійних часів, збирали їх протягом усього літа. Вважали, що найцінніші бутони – маленькі, круглі та тверді.

І нині каперси цінують у всьому світі, бо це не лише відмінна екзотична приправа до різноманітних страв, але і дієві ліки від багатьох хвороб.

 

Кулінарні властивості

У їжу використовують молоді пагони, квіткові бруньки і молоді плоди. Під загальноприйнятою назвою «каперси» відомі мариновані або засолені квіткові бруньки діаметром не більше 1 см. Саме вони є вишуканою спецією з гострим пікантним смаком й ароматом. Їхній смак можна порівняти з гірчицею або чорним перцем. Сильний аромат каперси мають завдяки гірчичній олії, яка з’являється при розтиранні стебла рослини.

Для приготування різних страв їх використовували ще у Стародавній Греції і в античному Римі.

Як і в старовину, каперси промивають, просушують на сонці, а потім складають у банки і консервують в оцтовому розсолі чи в солі, розчиненій у рослинній олії. Саме завдяки такому способу маринування вони набувають кисло-солоного, трохи гострого смаку.

Солені та мариновані каперси використовують для приготування маринадів та майонезу, різних соусів, – вони надають стравам приємного кислуватого смаку. До того ж каперси разом з іншими прянощами чи окремо додають до супів, м’ясних, рибних, яєчних страв, до дичини, птиці, у різні салати асорті, до оселедця.

Каперси вважають невід’ємною частиною гарячих білих соусів до риби і м’яса, до страв із помідорів і салату. Деякі гурмани вживають каперси, розтерті з сіллю і чорним перцем, до сиру. Не можна уявити без каперсів і знамениті анчоуси.

У старовину плоди сушили та використовували взимку замість цукру – їх м’якоть дуже солодка, подібна за смаком до кавуна.

 

178Лікувальні властивості

З давніх-давен каперси використовують у народній медицині. Відвар зі свіжих гілок з листям має антисептичні, жовчогінні та знеболювальні властивості; квіткові бутони збуджують апетит, а також застосовуються при серцево-судинних захворюваннях.

Сік квітів, а також їхній відвар добре допомагає при діатезі та як ранозагоювальний засіб. Плоди мають протизапальну дію, їх використовують при захворюваннях ясен, зубів, щитовидної залози.

Здавна каперси використовують також як засіб, що знижує артеріальний тиск. Проте їх не можна вживати у великій кількості, оскільки вони можуть викликати відчуття нудоти та метеоризм.

 

Органічне виробництво

Одним із значних виробників органічних каперсів є компанія «Organic Moods Organic Agriculture» з Туреччини, де клімат надзвичайно сприятливий для вирощування екзотичного овочу. Виробництво органічної продукції, зокрема й каперсів, здійснюється на сертифікованій території понад 300 га. Спектр продукції компанії досить широкий – окрім уже згаданих каперсів, тут вирощують фундук, сочевицю, квасолю, горох, виготовляють сушені овочі та фрукти. Бізнес-мережа компанії містить понад 60 місцевих дрібних одноосібних виробників, які на порівняно невеликих площах вирощують якісну органічну продукцію.

 

Корисні поради

  • Каперси найкраще зберігаються в маринаді, хоча в країнах Середземного моря їх часто сушать, солять і продають на вагу.
  • Мариновані каперси – чудова гостра приправа до супів, страв зі свинини, птиці, риби та нирок.
  • Каперси, як правило, не проходять тривалу теплову обробку, їх додають безпосередньо перед закінченням варки (наприклад, у солянку), оскільки при тривалому кип’ятінні ефірна олія випаровується.

Цю та інші статті Ви можете знайти на сторінках журналу "ORGANIC UA" 05-06 (08)' 2010

Додайте Ваш коментар

Ваше ім'я (псевдонім):
Ваша адреса електронної пошти:
Коментар: