Король кухні - соєвий соус

Share on Facebook

 

Ще декілька десятиліть тому соєвий соус був майже невідомий в нашій країні. Його можна було спробувати лише в ресторанах зі східним меню. Тепер соєвий соус входить в кухонний набір практично кожної господині. Чим же він впокорює наші серця?

соєвий соусСоя - відмінне джерело мікроелементів: калію, магнію, фосфору, кальцію, заліза. З сої у великій кількості можна черпнути вітаміни Е і групи, фолієву кислоту, яка відповідає за фертильні функції організму, а також забезпечує красу шкіри, волосся і нігтів. Але найбільш дивовижна соя високим вмістом фітоестрогенів. Ці речовини мають могутню антиоксидантну дію, тому підтримують жіноче здоров`я. Так, в Азіатських країнах, де основу раціону складає соя і інші боби, жінки довше зберігають молодість, рідше мають хворобливі менструації і симптоми менопаузи, не страждають від крихкості кісток після настання менопаузи. Недавні дослідження підтвердили, що при регулярному вживанні соєвих продуктів у жінок зменшується ризик розвитку раку грудей. 

Рецепти Китайської медицини наказують вживати не тільки насіння (боби) сої, але також збори з молодих квіток, коріння і листя цієї рослини. Соя покращує розумові здібності, перемагає лихоманку, нормалізує водний обмін, виводить шлаки і нейтралізує токсини, нормалізує роботу серця, печінки, нирок. Сою рекомендують при дратівливості, безсонні, головних болях, набряках, розтягуваннях, м`язових спазмах, дерматитах, інтоксикаціях і харчових отруєннях. Соєві продукти і медичні збори не мають протипоказань. Відмовитися від вживання сої слід лише в украй окремих випадках індивідуальної нестерпності. Знайомтеся: "король" кухні. При стількох корисних ефектах недивно, що соя міцно закріпилася на кухонному столі. Ми активно включаємо в домашні рецепти сирий тофу, соєве молоко, але, мабуть, найчастіше тягнемося до пляшки з соєвим соусом. 

"Король" японської і китайської кухонь, соєвий соус можна використовувати практично в будь-якому вигляді. На відміну від інших, майже позбавлених смаку продуктів з сої, соус володіє насиченим, пікантним смаком, секрет якого криється в способі виготовлення. Класичний соєвий соус одержують таким чином. Зрілі соєві боби очищають, а потім випаровують і перемішують з просмаженими меленими зернами пшениці. Суміш заливають підсоленою водою і розмішують. 

Одержану густу масу поміщають в спеціальні мішки, які вивішують або викладають під сонцем. У такому вигляді в сої починається природне бродіння, і в результаті з мішків стікає рідина - майже готовий соус. Залежно від того, скільки пшениці додано в початкову суміш, виходить солодкий або не дуже соус. Річ у тому, що бродіння пшеничного крохмалю приводить до виділення цукрів, які забезпечують солодкуватий присмак кінцевого продукту. Тепер соус досить зібрати в посудину і відфільтрувати. Готовий продукт не потребує консервантів і в помірних умовах може зберігатися досить довго. Є у природного бродіння і свій мінус: процес займає більше року, і абсолютно не встигає забезпечити всі потреби, що ростуть, в цьому кулінарному інгредієнті. 

Щоб прискорити бродіння, не так давно в суміш сої і пшениці стали додавати штучну "закваску" - посів бактерій, які активують бродіння. В цьому випадку отримання соусу займає не більше місяця, а готового продукту не поступається по корисних властивостях своєму класичному побратимові! Серед багатьох сотень соєвих соусів тільки дійсний цінитель зможе виділити і розпізнати всі відтінки смаку. Для російських споживачів простіше розрізняти соуси за кольором: темний і світлий. Темний соус вимагає тривалішої витримки. Світлий соус менш насичений за кольором, він зазвичай солоніший, але не дуже "важчий" на смак. 

Якщо Ви тільки знайомитеся з соєвим соусом, почніть з світлого, його можна використовувати в кожній страві. Темний же краще додавати в м`ясо, темні страви, при цьому важливо не перелити, адже смак вийде дуже насиченим. У традиційній Китайській і Японській кулінарії на основі соєвого соусу виготовляють креветковий, грибний, часниковий та інші. Можна здогадатися, що додаткові інгредієнти просто додають до сировини перед бродінням. Для справжніх гурманів запропонований навіть спеціальний соєвий соус для морозива, але про десерти ми поговоримо в іншій статті. Здавалося б, для смачного обіду залишилося лише відправитися в найближчу торгову точку і вибрати соус до душі. Проте не поспішайте з вибором: неякісний продукт може коштувати здоров`я на все життя, що залишилося. Річ у тому, що натуральне, природне бродіння (навіть якщо воно займає місяць) - довгий процес. 

В той же час, щоб його прискорити, недобросовісні виробники використовують сірчану або соляну кислоту. Ці сильні кислоти ініціюють кислотний гідроліз сої. Згодом для їх нейтралізації в продукт додають луг. Перераховані реакції укупі приводять до утворення в соусі дуже шкідливих домішок - хлорпропанолів. Ці речовини вважаються сильними канцерогенами і недопустимі в харчових продуктах. Важливо знати, що сурогатний соус може бути вироблений в будь-якій країні, навіть у себе на батьківщині, в Китаї або Японії. Щоб вибрати якісний продукт, зверніть увагу на упаковку, етикетку і консистенцію соусу.

Якісний соус реалізують тільки в скляних пляшках. Так він краще зберігає свій смак і аромат. У складі соусу повинні бути вказані соєві боби, пшениця, цукор, сіль, оцет. Можливо присутність додаткових компонентів (наприклад, часнику, арахісу), але в дуже малих кількостях. 

Якісний соус (навіть темний) має виражений коричневий відтінок, а на світлі виглядає прозорим, некаламутним, без осаду. На етикетці повинен бути вказаний метод отримання соусу: як ви вже знаєте, це - натуральне (природне) бродіння.

http://health.unian.net

Add your comment

Your name:
Your email:
Comment: